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由于食物自己的心理特征差别以及食物在运销环节中遇到的条件也纷歧样，对包装的要求转变很大，使用食物气调包装手艺时需思量的因素是很是多的，气调保鲜的保鲜气体也有许多种类，纷歧样的产品所用的保鲜气体纷歧样，气体比例也纷歧样。

  气调包装常使用的是氮气、二氧化碳、氧气三种气体或它们的混淆气体。氮气性子稳固，使用氮气一样平常是使用它来扫除氧气，从而减缓食物的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食物对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而爆发逐渐萎缩的征象。 

  二氧化碳是气调包装中要害的一种气体。它能抑制细菌、真菌的生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。可是，在使用二氧化碳时必需注重，二氧化碳对水和油脂的消融度较高，消融后形成碳酸会改变食物的PH值和口胃，同时二氧化碳消融后，包装中的气体量镌汰，容易导致食物包装萎缩、不饱满，影响食 品外观。气调包装中对二氧化碳的使用必需思量蕴藏温度、食物的水分、微生物的种类及数目等多方面的因素。 

气调包装一样平常只在以下三种情形使用氧气：

（1)用氧气维持食物的颜色，例如肉的红色。

（2)维持水果蔬菜的呼吸作用。

（3)抑制厌氧微生物生长。